Cuisine et Gastronomie


Très colorée, parfumée et savoureuse, la cuisine vietnamienne est, non seulement, diététique et diversifiée, mais aussi, raffinée et exquise (!). Mais non, elle ne se limite pas qu'aux Nems, ni qu'aux rouleaux de printemps, ou encore, qu'au porc-au-caramel-like. En revanche, comme toute cuisine asiatique, elle se déguste avec les baguettes... Donc, patience !

Spirituellement, l'art culinaire vietnamien se fonde sur (i) le principe de Yin|Yang, i.e. la recherche de l'équilibre et de la dualité, à la fois contraire et complémentaire, dans la constitution des plats (par exemple : volailles, poissons, crustacés, légumes... de nature Yin vs. viandes rouges, gibiers, condiments, sauce de poisson Nuoc Mam, etc. de tendance Yang), ainsi que sur (ii) le cycle d'engendrement des 5 éléments Ngu Hành Tuong Sinh :

5 Facteurs —   CINQ ELEMENTS   —
BOIS FEU TERRE METAL EAU
Saveurs Acide Amer Sucré Epicé Salé
Organes Foie Cœur Panse Boyau Rognon
Couleurs Vert Rouge Jaune Blanc Noir
Sens Vue Goût Toucher Odorat Ouïe
Nutriments Glucides Lipides Protéines Minéraux Eau

En voici plus d'une cinquantaine de (idées !) recettes des plats populaires les plus typiques (tellement typiques pour certains que vous aurez du mal à en trouver ailleurs dans les restaurants asiatiques de France et de Navarre !). Je les ai réadaptées et réalisées à ma façon, selon mes goûts et couleurs, ainsi que mes inspirations du moment (!). Elles sont classées dans l'ordre de mes préférences... Petite remarque : toutes mes recettes sont sans MSG - monosodium glutamate, 'Bôt Ngot' en vietnamien - mais on peut toujours en mettre un peu dans les plats, sauces ou bouillons - avec parcimonie, bien entendu - afin de mieux équilibrer, mélanger et arrondir les saveurs !

Ainsi y aura-t-il de tout, pour tous les budgets et pour tous les mangeur.e.s : viandes bovine, porcine, ovine, caprine, volaille et œufs, poisson et fruits de mer, en passant par le sang et les abats, ainsi que les pigeons, œufs couvés, œufs de 100 ans, buffles, chiens, porcs-épics, anguilles, serpents, crocodiles, pieuvres, méduses, etc. et surtout, les oreilles de mer, ailerons de requin, ou encore, nids d'hirondelle !

Assez de blabla à présent, place à vous, à votre bonne préparation et... Bon appétit !

Bœuf aux 7 façons

Bò 7 Món

Type de plat : Plat principal
Niveau de difficulté : Difficile
Nombre de parts : -
Temps de préparation : 2-3 h
Temps de cuisson : 2-3 h

Bo 7 Mon, Boeuf aux 7 façons

Juste un petit aperçu de ma modeste adaptation de cette célèbre suite de plats bovins (version officielle !) pour grandes occasions :

  • Bo Nhung Giâm : Fondue de bœuf au vinaigre
  • Bo Saté : Bœuf à la sauce piquante Saté
  • Bo Nuong La Lôt : Grillade de bœuf aux feuilles de La Lôt
  • Bo Nuong Mo Chài : Grillade de bœuf enroulé de barde
  • Bo Cha Dùm : Boulettes de bœuf à la vapeur
  • Bo Chiên Tai : Steak de bœuf saignant
  • Chao Bo : Potage de riz au bœuf haché

Traditionnellement, ces mets sont servis accompagnés de galettes de riz Banh Trang et de vermicelles de riz Banh Hoi, avec légumes et herbes aromatiques (en particulier, acidulés comme légumes aigres-doux, bananes vertes Chuôi Chat, caramboles vertes Khê Xanh, vieux gingembre Gung Già, etc.), assaisonnés de cacahuètes grillées et pilées, de Mo Hành (huile de ciboule chaude et légèrement salée), de sauce de crevette Mam Tôm, ou d'anchois Mam Nêm, préparée avec eau, poudre de riz grillé, sucre, ail, ananas, citron et piment.
NB : Il existe une variante, moins populaire cependant, de suite de 7 plats à base de poisson (pangasius, catfish of course!) : Ca 7 Mon (ou même, à base de chien ou de chèvre, etc.).

1. Bo Nhung Giâm : Fondue de bœuf au vinaigre

  • Il s'agit d'une variante plus simple de Lâu Thâp Câm - Fondue vietnamienne en substituant les différentes viandes par les filets de bœuf, et le riche bouillon carcasses d'os par une préparation à base de vinaigre de riz blanc + eau + jus de coco + ananas + céleri + citronnelle + ail + sel + poivre + sucre.

2. Bo Saté : Bœuf à la sauce piquante Saté

  • Faire macérer 1-2 h au frais puis faire saisir à l'huile très chaude les filets de bœuf avec les légumes : carotte + navet + poivron, ainsi que la marinade : Saté + Nuoc Mam + ail + sel + poivre + sucre + alcool de riz. Présenter sur le lit de salade et de tomates.

3. Bo Nuong La Lôt : Grillade de bœuf aux feuilles de La Lôt

4. Bo Nuong Mo Chài : Grillade de bœuf enroulé de barde

  • Emincer ou hacher les filets de bœuf macérés au préalable avec Nuoc Mam + huile de sésame + 5 parfums ou Curry + citronnelle + ail + sel + poivre + sucre. Couper les lardons en tranches fines et enrouler la viande dedans.
  • Faire des brochettes et faire griller. Déguster à la manière du Bo Nuong La Lôt.

5. Bo Cha Dùm : Boulettes de bœuf à la vapeur

  • Préparer les ingrédients et faire des boulettes à base de bœuf haché + lardons + foie de porc + œufs + vermicelles de soja Bun Tàu + champignons noirs Nâm Mèo + graines de sésame + Nuoc Mam + Nuoc Tuong + sauce d'huître + oignon + ail + sel + poivre + sucre.
  • Faire cuire à la vapeur 30-40 mn jusqu'à cuisson complète. Servir accompagné de chips de crevettes Banh Phông Tôm.

6. Bo Chiên Tai : Steak de bœuf saignant

  • Juste faire griller à l'huile 2-3 mn les tranches de rumsteck avec jus de citron + ail + oignon + échalote + poivre. Disposer sur la salade et parsemer de prunes confites Ô Mai.
  • VARIANTE :
    Ce plat peut être remplacé par le Goi Bo Tai Chanh - Salade de bœuf au citron ou Carpaccio de bœuf vietnamien en faisant macérer les filets de bœuf cru (émincés au préalable) avec jus de citron + Nuoc Mam + huile de sésame + sucre + poivre + ail + oignon + échalote + piment + menthe + basilic + coriandre + Ngo Gai + grains de riz grillés.

7. Chao Bo : Potage de riz au bœuf haché

Crêpe vietnamienne

Bánh Xèo Nam Bộ

Type de plat : Plat principal
Niveau de difficulté : Difficile
Nombre de parts : Pour 6 pers.
Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 30 mn

Bánh Xèo Nam Bô, Crêpe vietnamienne

Ingrédients :

Pour la pâte à crêpe :
  • 400 g de farine spéciale
    (1 paquet de Bôt Banh Xèo avec sachet de curcuma)
  • 400 ml de lait de coco
  • 3 œufs
  • ail, oignon, échalote et ciboule
Pour la garniture :
  • 300 g de poitrine de porc (ou blanc de poulet)
  • 300 g de crevettes (ou chair de crabe)
  • 300 g de pousses de soja
  • 100 g de haricots mungo concassés
  • 100 g de tofu frit
  • 10 champignons parfumés Nâm Huong
  • 5 carottes
Pour l'accompagnement :
  • salade et herbes aromatiques (menthe, basilic, coriandre...)
  • sauce de poisson Nuoc Mam

Préparation :

  • Mélanger la farine Bôt Banh Xèo avec eau, lait de coco, poudre de curcuma, œufs, oignon, échalote, ciboule, sel et sucre. La pâte doit être parfaitement coulante et lisse sans grumeaux. La laisser reposer au frais pendant au moins 1 h ;
  • Faire macérer les crevettes décortiquées et le porc découpé en fines lamelles avec Nuoc Mam, sucre, poivre, ail et oignon. Faire revenir ensuite à l'huile les viandes avec le tofu frit ;
  • Préparer les champignons parfumés et les haricots mungo (trempés dans l'eau chaude au préalable), ainsi que les pousses de soja, les herbes aromatiques et la salade. Préparer la sauce du Nuoc Mam avec eau, sucre, citron, carotte râpée, ail et piment hachés.

Réalisation :

  • Mettre sur le feu vif une poêle préalablement huilée pour éviter que la pâte ne colle. Verser ensuite la pâte à crêpe à l'aide d'une louche en recouvrant toute la surface de la poêle... Ainsi doit se faire entendre un grand 'xèo' si caractéristique ! Répartir ensuite l'ensemble de la garniture sur la moitié de la crêpe et laisser cuire 1-2 mn à l'étouffée ;
    NB : La poudre de riz grillé peut y être ajoutée pour plus de croustillant.
  • Plier la crêpe en deux comme une omelette, retirer et servir chaud. Le plat se déguste avec salade, herbes aromatiques et sauce du Nuoc Mam préparée. Traditionnellement, la crêpe est découpée en lanières (à l'aide les baguettes !) dont chacune à son tour est enroulée dans une feuille de salade avec les différentes herbes puis trempée dans le Nuoc Mam à la manière des Nems.

Fondue vietnamienne

Lẩu Thập Cẩm

Type de plat : Plat principal
Niveau de difficulté : Moyen
Nombre de parts : Pour 6 pers.
Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 1-2 h

Lâu Thâp Câm, Fondue vietnamienne

Ingrédients :

Pour le bouillon :
  • 1 kg de d'os de porc et/ou de carcasse de poulet
  • calamars et/ou crevettes séchés et grillés
    (ou comme là-bas, vers marins sipunculus nudus Sá Sùng)
  • huile de sésame et vinaigre de riz
  • purée de piment (ou bien, du Saté)
  • oignon et gingembre grillés
  • poivrons, tomates et ananas
  • sauce de poisson Nuoc Mam
Pour la garniture :
  • 200 g de filet de bœuf
  • 200 g de blanc de poulet
  • 200 g de cœur, foie et rognon de porc
  • 200 g de lotte et/ou de saumon
  • 200 g de gambas
  • 200 g de seiches et/ou calamars
  • 200 g de palourdes et/ou noix de Saint-Jacques
  • 200 g de tofu ferme
  • 100 g de champignons parfumés Nâm Huong
  • 100 g de champignons noirs Nâm Mèo
  • 1 paquet de galettes de riz Banh Trang
  • 1 paquet de cheveux d'ange (vermicelles de riz fins)
  • 1 chou asiatique
  • 500 g de chrysanthemum coronarium Rau Cai Cuc ou Tân Ô
  • 500 g de brassica Cai Be Xanh
  • 250 g de céleri asiatique Rau Cân
  • navet, concombre et carotte
  • salade, coriandre, ciboulette, menthe et basilic
  • sauce de crevette Mam Tôm ou d'anchois Mam Nêm

Préparation :

  • Préparer le bouillon de la fondue avec 3 l d'eau en deux étapes : (i) porter d'abord à ébullition avec uniquement carcasses d'os en dégraissant au maximum (filtrer ou jeter la première eau si trop grasse) ; (ii) ajouter ensuite les ingrédients en question. Laisser cuire à feu doux 1-2 h minimum. Retirer les carcasses d'os. A la fin, le bouillon doit être riche en goût mais pauvre en graisse, donc assez clair et limpide ;
  • Préparer la sauce de crevette Mam Tôm ou d'anchois Mam Nêm avec poudre de riz grillé, eau, sucre, ail, ananas, citron et purée de piment. Répartir l'ensemble de la garniture, viandes et légumes, sur les plateaux. Placer le caquelon à fondue, en ébullition sur un réchaud, au centre de la table, et les plateaux d'ingrédients tout au long. Présenter des assiettes de galettes de riz pré-trempées et une grande jatte d'eau tiède pour les réhydrater en cas de besoin.

Réalisation :

  • Par convive, disposer d'un petit bol de Mam Tôm ou de Mam Nêm et d'une petite assiette pour rouler des galettes. Pour chaque rouleau, placer d'abord une feuille de salade sur la galette, puis les viandes et légumes cuits au caquelon, ainsi que les herbes aromatiques ; enrouler en prenant soin de ne pas déchirer la galette. Ainsi se déguste ce plat si délicieux à la manière des rouleaux de printemps Goi Cuôn, mais en (beaucoup) mieux. Et, en live !

Retour au Bo 7 Mon, Boeuf aux 7 façons

Riz aux trois trésors

Cơm Tấm Sườn Bì Chả

Type de plat : Plat principal
Niveau de difficulté : Difficile
Nombre de parts : Pour 6 pers.
Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 1-2 h

Com Tâm Suon Bi Cha, Riz aux trois trésors

Ingrédients :

  • 400 g de brisures de riz Gao Tâm
  • 400 g de côtelettes de porc
  • 400 g de d'échine, de poitrine ou de palette de porc
  • 300 g de couenne de porc séchée
  • 9 œufs (dont 3 jaunes d'œuf)
  • 100 g de chair de crabe
  • 20 g de vermicelles de soja Bun Tàu (transparentes)
  • 10 g de champignons noirs Nâm Mèo
  • 2 tiges de citronnelle
  • poudre de riz grillé
  • miel et sucre cassonade
  • huile de sésame et vinaigre de riz blanc
  • sauces de poisson Nuoc Mam et d'huître Dâu Hào
  • carotte et radis blanc Daïkon aigres-doux Dô Chua (cf. annexe 1)
  • concombre et tomate coupés en fines tranches
  • ail, oignon, échalote et ciboule

Préparation :

  • Faire macérer les viandes avec le mélange d'eau, jus de citron, citronnelle, miel, Nuoc Mam, Dâu Hào, huile de sésame, vinaigre de riz, ail, oignon et poivre. Réserver au frais pendant 1-2 h. Faire tremper la couenne de porc séchée 30 mn dans le mélange d'eau tiède et vinaigre de riz. Rincer, égoutter et couper en fines lamelles. Mettre le riz à cuire. Préparer les sauces d'accompagnement : Mo Hành (huile de ciboule chaude et légèrement salée) et Nuoc Mam (avec eau, sucre, citron, carotte, ail et piment) ;
  • Faire rôtir l'échine, la poitrine ou la palette de porc et couper en fines lamelles. [i : premier trésor] Mélanger d'abord 3/4 du porc rôti avec la couenne et la poudre de riz grillé (faire dorer à sec puis passer au mixeur une pincée de grains de riz non cuit). Réserver. [ii : deuxième trésor] Hacher ensuite le 1/4 restant du porc rôti avec oignon, ciboule, Nâm Mèo et vermicelles de soja (précuites au préalable). Ajouter la mixture de 6 œufs battus, chair de crabe, Nuoc Mam, sucre et poivre. Bien mélanger et faire cuire à la vapeur pendant 30-40 mn ;
  • A la fin de la cuisson de l'omelette de porc, jeter le jus qui remonte à la surface. Pour sa coloration, répandre la mixture de 3 jaunes d'œuf battus, Nuoc Mam, sucre, poivre et ciboule (ciselée) sur la surface. Refaire chauffer 5-10 mn. Réserver. [iii : troisième trésor] Enfin, faire griller le côtelettes de porc en arrosant régulièrement de jus de marinade.

Présentation :

  • Il s'agit de l'un des rares mets de riz vietnamiens qui se servent dans une grande assiette plate Com Dia et qui se dégustent à la cuillère et à la fourchette (!). Ainsi disposer en îlôts une portion de riz entourée de ses trois trésors : le côtelettes de porc grillé à la citronnelle, les lamelles de couenne et de rôti de porc et l'omelette de porc aux champignons à la vapeur ;
  • Ajouter les légumes aigres-doux Dô Chua, ainsi que les tranches de concombre et de tomate. Servir chaud. Au moment de la dégustation, étaler le Mo Hành sur le riz et le côtelettes de porc, puis arroser de sauce Nuoc Mam préparée sur l'ensemble du riz et des viandes.
    NB : Un œuf au plat peut être incorporé dans le plat en tant que quatrième trésor !

Soupe (de bœuf) tonkinoise

Phở Bò Hà Nội

Type de plat : Plat principal
Niveau de difficulté : Difficile
Nombre de parts : Pour 6 pers.
Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 5-6 h (!)

Pho Bac, Soupe tonkinoise

Ingrédients :

Pour le bouillon :
  • 1 kg d'os à mœlle, de côtes et de queue de bœuf
  • 500 g de jarret et de poitrine de bœuf
  • 10 grains de coriandre
  • 5 clous de girofle
  • 5 badianes ou anis étoilés
  • 5 bâtonnets de cannelle
  • oignon et gingembre
  • sauce de poisson Nuoc Mam
Pour la garniture :
  • 600 g de nouilles de riz Banh Pho
  • 200 g de steak tranché mince
  • 200 g de boulettes et abats de bœuf
  • sauces Hoisin Tuong Ngot et Sriracha Tuong Ot
  • tranches d'oignon aigre-doux (cf. annexe 1)
  • pousses de soja, citron et piment
  • coriandre, ciboule, menthe, basilic, et surtout, eryngium fœtidum Ngo Gai

Préparation :

  • Préparer le bouillon - avec 4 l d'eau, ainsi que les ingrédients mentionnés - en 3 temps :
    (i) Couvrir les os d'eau, faire bouillir 2-3 mn et jeter cette première eau. Remplir d'eau de nouveau et refaire bouillir les os avec les viandes. Laisser cuire à feu doux pendant 2-3 h. Ôter de temps à autre l'écume grise afin de dégraisser le bouillon et allonger d'eau si nécessaire. Laisser reposer ;
    (ii) Faire frire l'oignon, le gingembre et ajouter dans le bouillon avec une pincée de sel. Laisser mijoter 1 h puis incorporer la badiane, la canelle et les clous de girofe. Laisser cuire à frémissements encore pendant 1 h ;
    (iii) Couper le feu et laisser le bouillon refroidir complètement. Puis de nouveau, refaire chauffer le bouillon à frémissements pour 1-2 h.
  • NB #1 : Tout le secret de ce met délicieux réside dans la préparation du bouillon lors de l'étape (ii), plus précisément, dans le savant mélange de badiane, de canelle et de clous de girofe, dont la saveur caractéristique est si difficile à obtenir !
    NB #2 : L'étape (i) peut être effectuée la veille, tandis que l'étape (iii) a son importance, ne pas négliger !
    NB #3 : A la cuisson de la viande, retirer et laisser refroidir... C'est ce qu'on appelle le Xi Quach qui peut être servi comme hors-d'œuvre avec un bon verre d'alcool de riz !

Réalisation :

  • Faire cuire les nouilles de riz, ainsi que les boulettes et abats de bœuf. Juste avant de servir, assaisonner le bouillon de Nuoc Mam et de poivre. Porter à ébullition ;
  • Disposer la garniture dans un grand bol : d'abord, les pousses de soja, les boulettes et abats, puis, les pâtes de Pho et les tranches de bœuf, crues et mi-cuites (cer dernières brièvement plongées dans le bouillon bouillant) ;
  • Arroser ensuite de bouillon brûlant par-dessus. Servir très chaud. Parsemer d'herbes aromatiques. Assaisonner de citron, de Tuong Ngot, Tuong Ot et de tranches d'oignon aigre-doux. Bien mélanger avant de déguster.

Soupe (de vermicelles au bœuf) de Huê

Bún Bò Huế

Type de plat : Plat principal
Niveau de difficulté : Difficile
Nombre de parts : Pour 6 pers.
Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 3-4 h

Bun Bo Huê, Soupe (de vermicelles au bœuf) de Huê

Ingrédients :

Pour le bouillon :
  • 1 kg de jarrets de bœuf et de porc
  • 1 kg d'os de bœuf et de porc
  • 5 bâtonnets de cannelle
  • 5 tiges de citronnelle
  • rocou ou graines d'annatto Hôt Diêu Màu
  • purée de piment (ou bien, du Saté)
  • purée de tomates concentrée
  • ail, oignon, gingembre
  • pâte de crevettes Mam Ruôc
  • sauce de poisson Nuoc Mam
Pour la garniture :
  • 400 g de nouilles de riz
  • 600 g de viande de bœuf bourguignons
  • 100 g de sang de porc coagulé
  • 2 pieds de porc
  • 6 tomates
  • pousses de soja, citron et piment,
  • menthe, basilic, coriandre...
  • et surtout, menthe laksa Rau Ram, perilla frutescens Tia Tô, elsholtzia cristata Kinh Gioi et liseron d'eau, fleur de bananier Hoa Chuôi râpés

Préparation

  • Préparer le bouillon comme suit : couvrir d'eau, faire bouillir 2-3 mn les os et jarrets et jeter ce pré-bouillon. Remplir de 3 l d'eau, remettre les os et jarrets et refaire bouillir pendant 1-2 h en remuant et ôtant de temps en temps la mousse de graisse formée à la surface. Retirer les viandes à leur cuisson (le jarret de bœuf mettant plus de temps à cuire que le jarret de porc). Filtrer le bouillon pour le dégraisser si nécessaire en le transvasant à une autre casserole à l'aide d'une passoire recouverte d'un linge absorbant ;
  • Faire mariner la viande de bœuf bourguignons avec sucre, sel, pâte de crevette Mam Ruôc diluée, ail, oignon et citronelle. Faire revenir à l'huile, à feu très fort et très brièvement. Faire cuire les nouilles de riz ;
  • Pour la coloration du bouillon, faire chauffer les graines d'annatto dans une coupelle d'huile d'arachide jusqu'à obtention d'une belle couleur orange transparente, laisser reposer et filtrer. A feux très doux, verser cette huile dans le bouillon avec les autres condiments, y compris la sauce de poisson Nuoc Mam, la pâte de crevette Mam Ruôc, la purée de piment et le concentré de tomates. Ajouter le sang et les pieds de porc, ainsi que les morceaux de bœuf bourguignons. Laisser cuire et retirer les viandes à leur cuisson. Continuer à faire chauffer le bouillon à frémissements pour 1-2 h.
    NB : Le bouillon au final doit être assez pimenté et avoir une saveur très parfumée, ainsi qu'une belle couleur dorée et orangée.

Présentation :

  • Disposer l'ensemble de la garniture dans un grand bol : les nouilles et les tomates d'abord, puis la viande de bœuf, les tranches de jarret, les morceaux de sang et de pied de porc. Arroser de bouillon brûlant par-dessus pour couvrir le tout. Servir très chaud. Parsemer de pousses de soja, d'herbes aromatiques. Assaisonner de Mam Ruôc, de piment et de citron. Bien mélanger avant de déguster.

Soupe (de nouilles) saïgonnaise

Hủ Tiếu Sài Gòn

Type de plat : Plat principal
Niveau de difficulté : Difficile
Nombre de parts : Pour 6 pers.
Temps de préparation : 45 mn
Temps de cuisson : 2 h

Hu Tiêu Sài Gon, Soupe saïgonnaise

Ingrédients :

Pour le bouillon :
  • 1 kg de d'os de porc et/ou de carcasse de poulet
  • seiche et/ou crevettes séchées et grillées
  • sucre de palme
  • sauce de poisson Nuoc Mam
  • oignon, gingembre et céleri
Pour la garniture :
  • 400 g de nouilles de riz
  • 200 g de filet de bœuf
  • 200 g d'échine de porc
  • 200 g de cœur et foie de porc
  • 100 g de sang de porc coagulé
  • 200 g de blanc de poulet
  • 200 g de chair de crabe
  • crevettes et/ou encornets
  • ½ufs durs (de poule ou de caille)
  • tranches de mortadelle vietnamienne Cha Lua
  • champignons parfumés Nâm Huong
  • cacahuètes grillées
  • pousses de soja, citron, coriandre et ciboulette
  • vinaigre de riz noir
  • sauce de soja Nuoc Tuong

Préparation :

  • Porter à ébullition 3 l d'eau avec carcasses d'os (après avoir éventuellement filtré les impuretés avec un pré-bouillon), poivre, oignon, gingembre, céleri, sucre de palme, sauce de poisson Nuoc Mam et fruits de mer séchés et grillés. Ajouter le sang et les abats de porc. Laisser cuire pendant 15-20 mn. Ôter de temps à autre l'écume grise afin de dégraisser davantage le bouillon si nécessaire ;
  • Faire macérer les viandes et les fruits de mer avec Nuoc Mam, sel et poivre. Faire frire ou sauter à l'huile, l'ail, l'oignon le porc, les crustacés, puis le bœuf, les champignons parfumés Nâm Huong (trempés et hachés au préalable) et le céléri (coupé en lamelles). Faire cuire les nouilles de riz. Préparer la sauce de soja Nuoc Tuong avec vinaigre de riz noir, oignon frit et sucre.

Présentation :

  • Disposer les ingrédients dans un grands bol : d'abord, le sang, les abats, les ½ufs et les nouilles, puis les viandes, les fruits de mer et les tranches de Cha Lua. Arroser de bouillon brûlant, ou bien, servir celui-ci à part (c'est ce qu'on appelle Hu Tiêu Khô), dans un petit bol, avec un morceau d'os du bouillon, coriandre, ciboulette et poivre. Parsemer de pousses de soja, de cacahuètes grillées et d'herbes aromatiques. Assaisonner de citron, piment, poivre, et de sauce Nuoc Tuong préparée. Bien mélanger avant de déguster.
    NB : Ce plat, très répandu dans le Sud, peut se cuisiner avec les nouilles de blé en plus des nouilles de riz ; c'est ce que l'on appelle : Hu Tiêu Mi !

Soupe de vermicelle aux crabes

Bún Riêu Cua

Type de plat : Plat principal
Niveau de difficulté : Moyen
Nombre de parts : Pour 6 pers.
Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 1-2 h

Bun Riêu Cua, Pieuvre sautée au céleri

Ingrédients :

  • 1 kg de d'os de porc et/ou de carcasse de poulet
  • 50 g de seiche séchées et grillées
  • 400 g de vermicelle de riz
  • 300 g de chair de crabe
    (ou mieux, 1 kg de crabes verts vivants)
  • 50 g de bulots Ôc Buou
  • 50 g de crevettes
  • 100 g de porc haché
  • 100 g de sang de porc coagulé
  • 100 g de tofu frit
  • 2 tamarins
  • rocou ou graines d'annatto Hôt Diêu Màu
  • purée de tomates concentrée
  • pâte de crevettes Mam Ruôc
  • sauce de poisson Nuoc Mam
  • salade et pousses de soja
  • ail, oignon, échalote, piment et citron
  • menthe, basilic, coriandre...
  • et surtout, menthe laksa Rau Ram, perilla frutescens Tia Tô, elsholtzia cristata Kinh Gioi et liseron d'eau, fleur de bananier Hoa Chuôi ciselés

Préparation :

  • Mettre au préalable les crabes au congélateur 2-3 h pour les endormir, les préparer après en séparant la chair et le corail. Réserver au frais le corail et faire une farce au mixeur avec la chair de crabe et les crevettes.
    NB : La chair de crabe peut être substituée par les œufs brouillés au tofu avec un peu de sel.
  • Préparer le bouillon avec 3 l d'eau, carcasses d'os (après avoir filtré les impuretés avec un pré-bouillon), tamarin, échalote, Nuoc Mam et seiches séchées et grillées ;
  • Pour la coloration du bouillon, faire chauffer les graines d'annatto dans l'huile d'arachide jusqu'à obtention d'une belle couleur orange transparente, laisser reposer et filtrer. Ensuite, faire revenir dans cette huile de rocou l'ail, l'oignon, le corail, les escargots et les tomates avec du sel et du poivre ;
  • A feu très doux, verser dans le bouillon la mixture d'huile de rocou avec concentré de tomates, farce crabe-crevette, sang et viande de porc hachée. Assaisonner de Mam Ruôc, citron et sucre. Laisser cuire à frémissements jusqu'à ce que la mousse de crabe ait pris (jamais porter à ébullition, sinon, la mousse ne se formera pas !). Baisser le feu et ajouter le tofu frit. Couvrir et laisser mijoter 15-20 mn.
    NB : A la manière du bouillon de Bun Bo Huê, le bouillon au final doit avoir une saveur parfumée, un goût acidulé, ainsi qu'une belle couleur orange doré.

Présentation :

  • Préparer et placer dans les bols les vermicelles de riz avec de la salade et les pousses de soja. Arroser de bouillon brûlant, ainsi que la mousse de crabe chaude. Servir très chaud. Parsemer de légumes et d'herbes (ciselés au préalable). Assaisonner de Mam Ruôc, de citron et de piment. Bien mélanger avant de déguster.

Bœuf grillé aux vermicelles

Bò Bún ou Bún Bò Nam Bộ (nom officiel !)

Type de plat : Plat principal
Niveau de difficulté : Facile
Nombre de parts : Pour 6 pers.
Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 15 mn

Bo Bun, Boeuf aux vermicelles

Ingrédients :

  • 500 g de vermicelles de riz
  • 500 g de filet de bœuf
  • 12 carrés de porc fermenté Nems Chua
  • 2 tiges de citronnelle
    (ou bien, le Curry, le Saté, ou encore, les 5 parfums)
  • 5 brins de ciboule
  • 150 g de cacahuètes grillées
  • carotte et radis blanc Daïkon aigres-doux Dô Chua (cf. annexe 1)
  • pousses de soja, concombre, batavia et herbes aromatiques (menthe, basilic, coriandre)
  • sauce de poisson Nuoc Mam

Préparation :

  • Faire macérer les filets de bœuf découpés en fines lamelles avec de la citronnelle (ou une autre épice), du miel, de l'huile de sésame, du Nuoc Mam, du poivre, du vinaigre, de l'oignon et de l'ail. Laisser la viande mariner au frigo pendant 1-2 h ;
  • Faire cuire les vermicelles de riz et préparer les 2 sauces : Mo Hành (huile de ciboule chaude et salée) et Nuoc Mam (avec eau, sucre, citron, carotte, ail et piment). Faire griller sur une grille ou dans l'huile à feu très vif, le bœuf mariné, ainsi que les Nems Chua coupés en morceaux.

Présentation :

  • Servir le met dans un petit saladier. Disposer en premier la salade, le soja, le concombre, ensuite, les vermicelles, le bœuf et les Nems Chua, puis en dernier, les cacahuètes, herbes aromatiques et Dô Chua. Arroser le tout de sauces Nuoc Mam et Mo Hành. Bien mélanger avant de déguster.

VARIANTES :

  • A la place du bœuf, ce plat (générique) peut aussi se déguster avec la viande de porc grillée : tranches fines de poitrine et boulettes (aplaties) de viande hachée, le tout préalablement macéré dans le mélange d'eau, Nuoc Mam, huile, ail, oignon, échalote, poivre, sel et sucre. Le met est alors servi avec sa garniture - viandes, vermicelles, légumes, herbes, Dô Chua et sauce Nuoc Mam - séparée. Il s'agit du fameux Bun Cha Hà-Nôi, ou bien, avec sa garniture mélangée comme le Bun Bo Nam Bô ci-dessus, c'est ce qu'on appelle Bun Thit Nuong.

Sauté de lapin au lait de coco

Thỏ Xào Lăn

Type de plat : Plat principal
Niveau de difficulté : Facile
Nombre de parts : Pour 6 pers.
Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 15 mn

Tho Xào Lan, Sauté de lapin aux champignons noirs et lait de coco

Ingrédients :

  • 2 lapins
  • 300 ml de lait de coco
  • 60 g de champignons noirs Nâm Mèo
  • 60 g de vermicelles de soja Bun Tàu (transparentes)
  • 3 tiges de citronnelle
  • poudres de Curry et de 5 parfums
  • alcool de riz
  • cacahuète et graines de sésame grillées
  • ail, oignon, gingembre, piment et ciboule
  • herbes aromatiques, notamment, eryngium fœtidum Ngo Gai et limnophila aromatica Ngo Om

Préparation :

  • Couper le lapin en morceaux et faire macérer avec une bonne dose de Curry, 5 parfums, citronnelle, alcool de riz, ail, oignon, poivre, sel et sucre. Réserver au frais 1-2 h. Couper l'oignon en petits quartiers. Emincer les champignons noirs en fines lamelles. Faire cuire les vermicelles de soja ;
  • Faire chauffer l'huile jusqu'à frémissements et faire dorer l'ail, l'oignon, le gingembre et la citronnelle. Ensuite, ajouter le lapin mariné et faire sauter à feu vif. A mi-cuisson, additionner de Curry si nécessaire et verser le lait de coco, ainsi que l'alcool de riz, tout en remuant ('Xào Lan' en vietnamien pour 'sauter rouler' !). En fin de cuisson, ajouter les champignons, vermicelles, oignon, ciboule, Ngo Gai et Ngo Om ;
  • Servir chaud accompagné de riz nature, de chips de crevettes, ou même, de morceaux de pain. Parsemer de cacahuète, de graines de sésame grillées et d'herbes aromatiques.

VARIANTES :

  • A la place du lapin, ce plat (assez générique) peut aussi se cuisiner avec la viande de bœuf, porc, poulet, canard, agneau, chevreau, gibier, grenouille, anguille... voire comme là-bas, de chien, porc-épic, serpent ou crocodile (!). Pour ces derniers, il est préférable de faire précuire à l'eau ou en grillade au préalable. Les mets de Xào Lan sont parfois servis comme hors-d'œuvre accompagné d'alcool de riz.

Chevreau grillé aux 5 saveurs

Dê Nướng Ngũ Vị

Type de plat : Plat principal
Niveau de difficulté : Facile
Nombre de parts : Pour 6 pers.
Temps de préparation : 15 mn
Temps de cuisson : 15 mn

Dê Nuong Ngu Vi, Chevreau grillé aux 5 saveurs

Ingrédients :

  • 1 kg de côtes de chevreau
  • 200 g de gombo Dâu Bap
  • 200 g d'aubergine Cà Tim
  • 200 g de poivron Ot Da-Lat
  • miel et alcool de riz
  • huile de sésame et graines de sésame
  • poudres de 5 parfums et de Saté
  • tofu fermenté Chao
  • rocou ou graines d'annatto Hôt Diêu Màu
  • cacahuète grillées
  • légumes fermentés Dua Muôi
  • citronnelle, gingembre, ail, oignon et piment
  • salade, carotte, concombre, tomate, citron et herbes aromatiques

Préparation :

  • Faire mariner les côtes de chevreau avec miel, 5 parfums ou Saté, Nuoc Mam, alcool de riz, huile de rocou, huile de sésame, graines de sésame, citron, citronnelle, gingembre, ail, oignon, sel, poivre et sucre. Réserver au frais 1-2 h ;
  • Préparer la sauce de tofu fermenté Chao avec ail, sucre et Saté. Enduire d'huile la viande marinée, les gombos, aubergines et poivrons. Faire griller 10-15 mn avec une bonne hauteur de grille en arrosant de temps à autre de jus de marinade afin que les viandes et légumes ne s'assèchent pas en cuisant trop vite ;
  • Servir chaud accompagné de sauce de Chao préparée, de cacahuète grillées, d'herbes aromatiques, d'autres légumes frais et fermentés Dua Muôi avec galettes de riz Banh Trang et vermicelles de riz Banh Hoi.

VARIANTES :

  • Ce plat peut aussi se cuisiner
    (i) avec côtes d'agneau, de porc, de b½uf, voire avec cuisses de canard à la place de côtes de chevreau (servir accompagné de sauce Mam Nêm ou Nuoc Mam préparée) ; et ce,
    (ii) avec une autre version de marinade à base de tofu fermenté Chao + poudre de Saté + bouillon cube + huile + ail + oignon + sucre (servir accompagné d'huile de ciboule Mo Hành, de jus de citron vert et de mélange poivre et sel) : Thit Nuong Chao.

Potage au crabe et aux nids d'hirondelle

Súp Cua Tổ Yến

Type de plat : Entrée
Niveau de difficulté : Difficile
Nombre de parts : Pour 6 pers.
Temps de préparation : 2-3 h
Temps de cuisson : 1 h

Sup Cua Tô Yên, Potage au crabe et aux nids d'hirondelles

Ingrédients :

  • 1 kg de d'os de porc et/ou de carcasse de poulet
  • 100 g de nids d'hirondelles
  • 100 g de chair de crabe
  • 100 g de blanc de poulet haché en petits dés
  • 2 tranches de jambon coupées en lanières
  • 3 œufs ou blancs d'œuf
  • 5 champigons parfumés Nâm Huong
  • maïzena ou fécule de pomme de terre
  • vinaigre de riz noir
  • sauce de soja Nuoc Tuong
  • ail, oignon, gingembre, coriandre et ciboule

Préparation :

  • Tremper les nids d'hirondelle la veille dans de l'eau tiède avec du vinaigre. Nettoyer si nécessaire (en ôtant les petits duvets avec une pince à épiler !), rincer et égoutter. Faire frire à l'huile, l'ail, l'oignon, le crabe et le poulet avec un peu de Nuoc Tuong. Réserver ;
  • Préparer le bouillon avec 1,5 l d'eau, le sel, le poivre, l'oignon, le gingembre et les carcasses d'os. Ajouter les nids d'hirondelle et laisser mijoter pendant 1 h. Remuer de temps en temps ;
  • Verser dans le bouillon le reste de la garniture sauf jambon : crabe, poulet, œufs et champignons. Aditionner de la maïzena (et pourquoi pas, du vin blanc ?!) tout en tournant très vite (!). Servir très chaud dans un petit bol avec couvercle ;
  • Parsemer de lanières de jambon, de poivre, de ciboule et de coriandre. Assaisonner avec du Nuoc Tuong et du vinaigre de riz noir.

VARIANTES :

  • A la place des nids d'hirondelle, ce plat peut aussi se cuisiner avec les abalones ou oreilles de mer et d'autres fruits de mer (crabes, crevettes...) Sup Bào Ngu, ou encore et surtout, avec les ailerons de requin (le mode de préparation et de cuisson est similaire pour les nids que pour les ailerons, à la différence qu'il faut tremper ces derniers dans l'eau bouillante pendant 15-20 mn) ; c'est le très célèbre Sup Vây Ca Mâp !
    NB : Ces mets en question ont toujours été hautement prisés dans toute l'Asie orientale. Autrefois réservés exclusivement à la famille royale, ils sont souvent considérés comme complémentaires par certains historiens.

Porc au poisson de vase fermenté

Thịt Luộc Cuốn Mắm Thái

Type de plat : Hors-d'œuvre
Niveau de difficulté : Facile
Nombre de parts : Pour 6 pers.
Temps de préparation : 15 mn
Temps de cuisson : 15 mn

Thit Luôc Mam Thai, Porc au poisson de vase fermenté à la sauce de Huê

Ingrédients :

  • 400 g de poitrine de porc
  • 200 g de poisson de vase fermenté à la papaye Mam Thai Du Du
  • 200 g de vermicelles de riz
  • 1 paquet de galettes de riz Banh Trang
  • 3 tranches d'ananas
  • gingembre, ail et piment
  • concombre, citron et herbes aromatiques
  • sauce de crevette Mam Tôm ou d'anchois Mam Nêm

Préparation :

  • Faire bouillir la poitrine de porc, et ensuite, découper en petites lamelles. Ciseler finement le Mam Thai, ainsi que les tranches d'ananas, le gingembre, l'ail et le piment. Faire mariner le tout avec le sucre et le citron ;
  • Faire cuire les vermicelles de riz. Préparer la sauce de crevette Mam Tôm ou d'anchois Mam Nêm avec poudre de riz grillé, sucre, ail, ananas, citron et purée de piment dans un peu d'eau ;
  • Déguster à la manière des rouleaux de printemps : faire des rouleaux de galette de riz avec la garniture marinée de porc-poisson, les vermicelles, légumes et herbes aromatiques, puis tremper le tout dans le Mam Tôm ou Mam Nêm. Enfin, ne pas oublier son verre d'alcool de riz !

Anguille au jus de coco

Lươn Um Nước Dừa

Type de plat : Hors-d'œuvre
Niveau de difficulté : Moyen
Nombre de parts : Pour 6 pers.
Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 30 mn

Luon Um Nuoc Dua, Anguille au jus de coco

Ingrédients :

  • 1 kg d'anguille
  • 50 g de farine de blé
  • 300 ml de lait de coco
  • 100 ml d'alcool de riz
  • 2 tiges de citronnelle
  • curcuma ou Curry
  • champignons noirs Nâm Mèo
  • cacahuètes grillées
  • sauce de soja avec grains Tuong Hôt
  • sauce de poisson Nuoc Mam
  • feuilles de piper sarmentosum La Lôt
  • eryngium fœtidum Ngo Gai et limnophila aromatica Rau Ôm
  • piment, ail, oignon et ciboule

Préparation :

  • Vider et nettoyer les anguilles avec du sel et du citron. Les couper ensuite en morceaux de quelques cm, rincer et égoutter les tronçons. Faire mariner l'ensemble anguilles, Nuoc Mam, curcuma ou Curry, poivre, sucre, huile, ail et oignon. Laisser reposer au frais pendant au moins 1 h ;
  • Faire revenir à l'huile, l'ail et l'oignon, les morceaux d'anguille avec la marinade. A mi-cuisson, réduire le feu et ajouter la citronnelle, le piment, le Tuong Hôt, le Nâm Mèo, le La Lôt (coupées en morceaux), le lait de coco, la farine de blé et un peu d'alcool de riz. Saupoudrer de ciboule ciselée, remuer le tout et laisser mijoter jusqu'à la cuisson complète ;
  • Parsemer le plat de cacahuète, de piment, de Ngo Gai et de Rau Ôm finement coupés. Servir chaud en hors-d'œuvre avec de l'alcool de riz ou en plat complet avec du riz nature ou des vermicelles de riz.

VARIANTE :

  • Ce plat peut aussi se cuisiner avec les cuisses de grenouilles à la place des anguilles.

Pigeons grillés aux feuilles de Lôt

Bồ Câu Nướng Lá Lốt

Type de plat : Hors-d'œuvre
Niveau de difficulté : Moyen
Nombre de parts : Pour 6 pers.
Temps de préparation : 40 mn
Temps de cuisson : 15 mn

Bo Câu Nuong La Lôt, Pigeons grillés aux feuilles de Lôt

Ingrédients :

  • 3 pigeons désossés
  • 1 bouquet de feuilles de piper sarmentosum La Lôt
  • 2 tiges de citronnelle
  • cacahuètes grillées
  • sauce de poisson Nuoc Mam
  • carambole verte Khê Xanh et banane verte Chuôi Chat
  • ail, oignon, piment, coriandre et ciboule

Préparation :

  • Faire une farce au mixeur à partir de la chair des pigeons avec le sel, le poivre, le sucre et l'ensemble des condiments mentionnés : citronnelle, ail, oignon, piment, coriandre et ciboule ;
  • Placer ensuite la farce sur le premier tiers de La Lôt, pointe vers soi et face brillante en verso. Plier les bords de la feuille et rouler en petit rouleau, de la pointe vers la tige, et faire tenir avec un cure-dents (solution simple) ;
  • Enduire d'huile (idéalement, de sésame ou d'olive) et faire griller à feu doux. Tourner régulièrement les rouleaux jusqu'à ce que les feuilles commencent à noircir ;
  • Préparer les 2 sauces : Mo Hành (ciboulette ajoutée à l'huile de tournesol ou d'arachide chauffée avec un peu de sel) et Nuoc Mam (avec eau, sucre, citron, carotte, ail et piment).
  • Servir chaud accompagné de galettes de riz, vermicelles de riz, carambole verte, banane verte, cacahuètes, Mo Hành et Nuoc Mam ainsi que d'alcool de riz !
    NB : Le Nuoc Mam peut être remplacé par le Mam Tôm (cf. Fondue vietnamien), et c'est encore meilleur !

VARIANTES :

  • Ce plat peut aussi se cuisiner avec soit les filets de bœuf (macérer au préalable dans du lait ou du blanc d'œuf pour que la viande soit plus tendre !), soit les cuisses de grenouille, ou encore, la viande d'anguille, à la place de la chair de pigeon : il s'agit respectivement du Bo Nuong La Lôt, Dùi Êch Nuong La Lôt ou Luon Nuong La Lôt.

Retour au Bo 7 Mon, Boeuf aux 7 façons

Riz gluant spécial (aux mélanges variés)

Xôi Thập Cẩm

Type de plat : Plat principal
Niveau de difficulté : Moyen
Nombre de parts : Pour 6 pers.
Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 1 h

Xôi Thâp Câm, Riz gluant spécial (aux mélanges variés)

Ingrédients :

  • 600 g de riz gluant
  • 150 g de crevettes
  • 150 g de blanc de poulet
  • 150 g d'échine de porc
  • 150 g de porc rôti Xa Xiu
  • 150 g de mortadelle vietnamienne Cha Lua
  • 50 g de porc en filaments cotonneux Chà Bông (cf. annexe 2)
  • 6 saucisses vietnamiennes Lap Xuong
  • 3 œufs
  • ail et oignon frits
  • carotte et radis blanc Daïkon aigres-doux Dô Chua (cf. annexe 1)
  • concombre, ail, oignon, coriandre et ciboulette
  • sauce de poisson Nuoc Mam

Préparation :

  • Faire tremper la veille ou pendant quelques heures le riz gluant et mettre à cuire à la vapeur. Emincer le porc en lamelles et le Lap Xuong en rondelles. Faire revenir à l'huile, l'ail et l'oignon, les viandes avec les crevettes. Faire une omelette et couper en lanières. Ciseler le poulet, le Xa Xiu, le Cha Lua et le concombre en petits dés ;
  • Mélanger toute la garniture - porc, Lap Xuong, omelette, poulet, Xa Xiu, Cha Lua, Chà Bông et concombre - avec riz gluant (déjà cuit !), ainsi qu'ail et oignon frits. Préparer les sauces d'accompagnement : Mo Hành (huile de ciboule chaude et légèrement salée) et Nuoc Mam (avec eau, sucre, citron, carotte, ail et piment) ;
  • Si souhaité, refaire sauter ou frire à feu vif dans une grande poêle bien huilée toute la mixture en ajoutant quelques œufs battus et un peu d'huile de sésame (qui renvoient à la saveur si caractéristique du fameux... riz cantonais, Com Chiên Duong Châu en vietnamien !). Bien remuer. Servir chaud en assaisonnant de coriandre, de Dô Chua, ainsi que de Mo Hành et de Nuoc Mam.

Nouilles sautées croustillantes

Mì Xào Giòn Thập Cẩm

Type de plat : Plat principal
Niveau de difficulté : Difficile
Nombre de parts : Pour 6 pers.
Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 45 mn

Mì Xào Giòn, Nouilles sautées croustillantes

Ingrédients :

  • 1 kg de nouilles fines de blé aux œufs
  • 100 g d'échine et de foie de porc
  • 100 g de blanc de poulet
  • 100 g de crevettes et d'encornets
  • 50 g de pousses de bambou
  • 50 g de champignons noirs Nâm Mèo et parfumés Nâm Huong
  • maïzena ou fécule de pomme de terre
  • huile de sésame et vinaigre de riz noir
  • sauces Hoisin Tuong Ngot et d'huître Dâu Hào
  • sauces de poisson Nuoc Mam et de soja Nuoc Tuong
  • poivron, céleri, navet, carotte, chou asiatique et brassica Cai Be Xanh
  • ail, oignon, piment, gingembre, menthe et coriandre

Préparation :

  • Couper les légumes en petits tronçons. Emincer les viandes en petites lamelles. Faire mariner les viandes et fruits de mer avec sauces d'huître, de soja, de poisson, huile de sésame, ail, oignon, poivre et sucre. Réserver au frais ;
  • Faire précuire les nouilles. Dans une poêle à frire (anti-adhésive !) à feu moyen, faire chauffer l'huile et quand elle commence à fumer, placer les nouilles en recouvrant toute la surface de l'ustensile (comme pour faire une crêpe !). Laisser frire 2-3 mn en remuant doucement jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, puis retourner pour faire frire l'autre côté. Retirer et égoutter sur du papier essuie-tout si nécessaire.
    NB : Une autre méthode, moins artistique mais plus radicale, consiste à plonger directement les nouilles dans l'huile bouillante (comme pour faire les frites). Bonjour le gras et la graisse après !
  • Faire dorer à l'huile l'ail et l'oignon et faire revenir les viandes et crustacés en ajoutant les légumes avec Nuoc Mam, sel, poivre et sucre (+ cube de bouillon éventuellement). Verser la maïzena (diluée au préalable dans l'eau, l'huile de sésame, les sauces de soja et d'huître). Laisser cuire encore 2-3 mn en remuant afin que la sauce s'épaississe ;
  • Disposer les nouilles sautées croustillantes dans une grande assiette, étaler la garniture et arroser de sauce de cuisson. Parsemer d'herbes aromatiques. Assaisonner de vinaigre de riz noir et de sauce Hoisin Tuong Ngot.

VARIANTE :

  • Ce plat peut aussi se cuisiner avec les nouilles de riz Banh Pho et du faux-filets de bœuf à la place des nouilles de blé et des autres viandes. Il s'agit de l'une des spécialités du Nord connue sous le nom de Pho Xào Ap Chao.

Poisson au caramel d'ananas

Cá Kho Thơm

Type de plat : Plat principal
Niveau de difficulté : Facile
Nombre de parts : Pour 6 pers.
Temps de préparation : 15 mn
Temps de cuisson : 30 mn

Ca Kho Thom, Poisson au caramel d'ananas

Ingrédients :

  • 1 kg de darne de pangasius
    (ou de saumon, colin, dorade, etc.)
  • 500 g d'ananas frais coupé en lamelles
  • 100 g de sucre
    (ou le Coca Coca, ou encore, le black Jack)
  • sauce de poisson Nuoc Mam
  • ail, échalote, coriandre et ciboule

Préparation :

  • Faire mariner au préalable le poisson avec le Nuoc Mam, le sucre et l'ail ; laisser reposer 30 mn. Préparer la sauce caramel dans une petite casserole (anti-adhésive !) à feu moyen avec 1 dose de sucre et 1 dose d'eau. Bien remuer (faire attention aux éclaboussures !) pour que le sucre ne soit pas brûlé jusqu'à l'obtention d'un caramel de couleur dorée. Ajouter un peu de Nuoc Mam puis réduire le feu ;
  • Faire dorer l'échalote et l'ananas, et ensuite, faire frire partiellement le poisson. Puis, verser, non seulement, toute la mixture : l'échalote, l'ananas, le caramel, le sucre, le Nuoc Mam, mais aussi, l'eau pour recouvrir les darnes. Laiser cuire à feux moyen et à l'étouffé pendant 20-30 mn jusqu'à la cuisson complète (et à l'évaporation du jus au moins de 2/3).
  • Poivrer abondamment et servir chaud avec du riz nature, des herbes aromatiques et des légumes marinés Dô Chua (pousses de soja aigres-douces par ex. comme au Nouvel An vietnamien).

VARIANTE :

  • Ce plat peut aussi se cuisiner avec la poitrine de porc à la place des darnes de poisson (avec ou sans ananas d'ailleurs) en additionnant du lait de coco et de quelques œufs durs écalés : c'est le très célèbre Porc au caramel, connu sous le nom vietnamien de Thit Kho Trung ou Thit Kho Nuoc Dua.

Poisson frit à la citronnelle et au piment

Cá Chiên Sả Ớt

Type de plat : Plat principal
Niveau de difficulté : Facile
Nombre de parts : Pour 6 pers.
Temps de préparation : 15 mn
Temps de cuisson : 15 mn

Ca Chiên Sa Ot, Poisson frit à la citronnelle et au piment

Ingrédients :

  • 3 poissons (genre merlan, dorade, bar...)
  • 3 tiges de citronnelle
  • citron, carotte, gingembre, ail, piment et coriandre
  • sauce de poisson Nuoc Mam

Préparation :

  • Laver, vider le poisson et faire quelques entrailles profondes en biais sur les flancs. Faire macérer 30 mn avec citronnelle, piment, ail, poivre, sel et sucre. Réserver au frais ;
  • Préparer le Nuoc Mam Gung avec gingembre, coriandre, eau, sucre, citron, carotte, , ail et piment ;
  • Faire chauffer l'huile (de tournesol ou d'arachide) jusqu'à frémissements. Fariner le poisson et faire frire à feu moyen 10-15 mn jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante ;
  • Servir très chaud accompagné de Nuoc Mam Gung et de riz nature.

Œufs couvés

Hột Vịt Lộn

Type de plat : Hors-d'œuvre
Niveau de difficulté : Facile
Nombre de parts : Pour 6 pers.
Temps de préparation : 5 mn
Temps de cuisson : 20 mn

Hôt Vit Lôn, Oeufs couvés

Ingrédients :

  • 12 œufs couvés... ou plus !
    (Comme son nom indique, ce sont des œufs de cane qui renferment un embryon... Vous voilà prévenu.e.s !!!)
  • menthe laksa Rau Ram
  • sel, poivre et citron

Préparation :

  • Faire bouillir dans l'eau les œufs couvés pendant 20 mn. Sortir et placer ensuite dans un coquetier (comme des œufs à la coque !). Ce plat raffiné se déguste assaisonné de sel, de poivre et de jus de citron avec la menthe laksa Rau Ram et accompagné d'une bonne bière du pays : Bia Sài-Gon ou Bia Hà-Nôi... Hic! Je n'ai pas encore essayé, mais pourquoi pas un jour avec une maß de Hefeweizenbier ?!

Jarret de porc aux pousses de bambou

Giò Heo Hầm

Type de plat : Plat principal
Niveau de difficulté : Moyen
Nombre de parts : Pour 6 pers.
Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 2 h

Gio Heo Hâm, Jarret de porc aux pousses de bambou et aux champignons parfumés

Ingrédients :

  • 2 kg de jarret de porc
  • 300 g de pousses de bambou
  • 100 g de champignons parfumés Nâm Huong
  • 6 badianes ou anis étoilés
  • lait de coco
  • rocou ou graines d'annatto Hôt Diêu Màu
  • sauce de poisson Nuoc Mam
  • citronnelle, gingembre, ail et échalote
  • feuilles de moutarde marinées (cf. annexe 1)
  • liserons d'eau et herbes aromatiques

Préparation :

  • Tremper les champignons parfumés et les pousses de bambou. Faire mariner 1-2 h le jarret avec Nuoc Mam, ail, échalote, poivre et sel. Faire chauffer les graines d'annatto dans l'huile d'arachide jusqu'à obtention d'une belle couleur orange transparente, laisser reposer et filtrer ;
  • Dans un fait-tout, faire sauter grossièrement à l'huile le jarret macéré. Couvrir d'eau et porter à ébullition. Ajouter les pousses de bambou, les champignons parfumés, ainsi que le Nuoc Mam, l'huile de rocou, le lait de coco, les badianes, la citronnelle, le gingembre et le sucre. Abaisser le feu et laisser mijoter 1-2 h (en ajoutant d'eau et en écumant de temps en temps si nécessaire), ce, jusqu'à cuisson complète ;
  • Servir chaud avec du riz nature ou des vermicelles de riz. Accompagner de feuilles de moutarde marinées, de liserons d'eau ciselés et d'herbes aromatiques. Assaisonner de Nuoc Mam pur, de citron, poivre et piment.

Bœuf sauté aux liserons d'eau

Rau Muống Xào Thịt Bò

Type de plat : Plat principal
Niveau de difficulté : Facile
Nombre de parts : Pour 6 pers.
Temps de préparation : 15 mn
Temps de cuisson : 10 mn

Rau Muông Xào Thit Bo, Boeuf sauté aux liserons d'eau

Ingrédients :

  • 1 kg de filet de bœuf
  • 2 sachets de liseron d'eau
  • alcool de riz
  • huile de sésame
  • ail, piment et coriandre
  • sauces de soja Nuoc Tuong et de poisson Nuoc Mam

Préparation :

  • Emincer le bœuf en tranches fines et faire macérer 30 mn avec Nuoc Tuong, huile de sésame et ail. Couper le liseron en tronçons de 5 cm et faire précuire à l'eau (avec un peu de sel, mais pas trop car le liseron en absorbe très facilement). Ciseler l'ail en petits dés et le piment en petites rondelles ;
  • Faire revenir à l'huile à feu vif l'ail et la viande avec Nuoc Mam, alcool de riz, piment et poivre. Au bout de 2-3 mn de cuisson, ajouter le liseron (déjà précuit !) avec un peu d'huile de sésame. Bien mélanger et laisser cuire encore 1-2 mn. Servir chaud accompagné de coriandre, de Nuoc Mam pur et de riz nature.

VARIANTES :

  • Ce plat très populaire peut aussi se cuisiner avec la viande de buffle à la place de celle de bœuf : c'est le Rau Muông Xào Thit Trâu, ou tout simplement, comme légume d'accompagnement, sauté sans viande juste avec de l'ail : Rau Muông Xào Toi.

Cailles frites aux 5 parfums

Chim Cút Chiên Giòn

Type de plat : Plat principal
Niveau de difficulté : Facile
Nombre de parts : Pour 6 pers.
Temps de préparation : 15 mn
Temps de cuisson : 15 mn

Chim Cut Chiên Gion, Cailles frites aux 5 parfums

Ingrédients :

  • 6 cailles
  • poudres de 5 parfums et de Curry
  • citron, ail, oignon et échalote
  • sauces Hoisin Tuong Ngot et d'huître Dâu Hào
  • sauce de soja Nuoc Tuong

Préparation :

  • Couper en deux les cailles au préalable nettoyées à l'eau salée et vinaigrée. Faire macérer 2-3 h avec 5 parfums, Curry, Tuong Ngot, Dâu Hào, Nuoc Tuong, ail, oignon, échalote, huile, poivre, sel et sucre (éviter le miel car il crame facilement à l'huile bouillante). Réserver au frais ;
  • Faire chauffer l'huile (de tournesol ou d'arachide) jusqu'à frémissements. Faire frire les cailles marinées à feu moyen 10-15 mn jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante. Beurrer une fois cuites. Servir chaud assaisonné de sel, poivre, citron et accompagné de riz nature ou revenu dans la marinade.

VARIANTES :

  • Ce plat peut aussi se cuisiner en grillade en badigeonnant de miel à la fin de cuisson : c'est le Chim Cut Nuong Mât Ong, ou encore, avec du poulet à la place des cailles : Gà Nuong Mât Ong.

Salade de calamars farcis aux œufs salés

Mực Nhồi Trứng Vịt Muối

Type de plat : Plat principal
Niveau de difficulté : Facile
Nombre de parts : Pour 6 pers.
Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 15 mn

Muc Nhôi Trung Vit Muôi, Salade de calamars farcis aux œufs salés

Ingrédients :

  • 500 g de calamars (encornets)
  • 100 g de porc haché
  • 6 œufs de cane salés
  • 6 œufs (de poule !)
  • 1 cube de bouillon de poulet
  • huile de sésame
  • maïzena ou fécule de pomme de terre
  • carottes, petits pois et tomates cerise
  • salade et herbes aromatiques

Préparation :

  • Faire bouillir 10 mn les œufs salés. Séparer le jaune du blanc, écraser et mélanger avec porc haché, carottes, petits pois, poivre et sucre. Farcir les calamars avec la mixture (sans tasser car les calamars rétrécissent à la cuisson et risquent de se fissurer). Y verser les jaunes œufs battus et fermer avec des cure-dents ;
  • Faire cuire à la vapeur à feu moyen 15 mn les calamars (disposés à la verticale !). Couper en tronçons une fois cuits. Préparer la sauce de salade en faisant bouillir un peu d'eau avec cube de bouillon, blancs d'œufs, maïzena et sucre. Servir tiède ou froid avec salade, tomates et herbes aromatiques, accompagné d'huile de sésame et de sauce préparée.

Bœuf Luc Lac

Bò Lúc Lắc

Type de plat : Plat principal
Niveau de difficulté : Facile
Nombre de parts : Pour 6 pers.
Temps de préparation : 20 mn
Temps de cuisson : 20 mn

Bo Luc Lac, Boeuf Luc Lac

Ingrédients :

  • 1 kg de filet de bœuf
  • 400 g de riz parfumé
  • purée de tomates concentrée
  • vinaigre de riz blanc
  • sauce d'huître Dâu Hào
  • sauces de soja Nuoc Tuong et de poisson Nuoc Mam
  • tomate, salade, ail, oignon, échalote et citron vert

Préparation :

  • Ciseler les filets de bœuf en cubes de 2 cm chacun. Faire mariner avec sauces d'huître Dâu Hào, de soja Nuoc Tuong, de poisson Nuoc Mam, ail, oignon, poivre et sucre. Réserver au frais 1-2 h ;
  • Préparer les échalotes aigres-douces (coupées en lamelles au préalable) dans le mélange d'1 dose d'eau chaude sucrée avec 1 dose de vinaigre blanc et une pincée de sel. Laisser tremper 1-2 h minimum ;
  • Mettre le riz à cuire. Faire revenir à l'huile les oignons (coupés en petits dés) et le riz une fois cuit avec le concentré de tomates (dilué dans un peu d'eau). Assaisonner de Nuoc Mam et de poivre ;
  • Faire sauter à feu vif, dans une poêle huilée et très chaude, les cubes de bœuf, avec sa marinade, tout en remuant et en secouant (d'où, 'Luc Lac' en vietnamien) juste 1-2 mn le temps que la viande soit saisie.

Présentation :

  • Disposer dans une grande assiette la viande chaude sur le lit de salade avec un peu de la sauce de cuisson. Renverser à côté le riz à la tomate au préalable tassé dans un bol. Placer autour les quartiers de tomates et les lamelles d'échalote aigres-douces ;
  • Servir chaud, avec un quartier de citron vert et un mélange de sel et de poivre pour l'assaisonnement de la viande.
    NB : Au lieu du riz sauté à la tomate, ce met - d'influence coloniale (!) - peut être servi accompagné de frites, ou tout simplement, de riz nature.

Sandwich vietnamien

Bánh Mì Thịt

Type de plat : Brunch
Niveau de difficulté : Facile
Nombre de parts : Pour 6 pers.
Temps de préparation : 10 mn
Temps de cuisson : -

Banh Mi Thit, Sandwich vietnamien

Ingrédients :

  • 3 baguettes de pain
  • 6 tranches de porc laqué Thit Heo Quay
    + sa sauce de cuisson
  • 12 tranches de mortadelle vietnamienne Cha Lua
  • beurre et mayonnaise
  • carotte et radis blanc Daïkon aigres-doux Dô Chua (cf. annexe 1)
  • concombre, carotte, piment et coriandre
  • sauce de soja Nuoc Tuong ou sauce Maggi®

Réalisation :

  • Ciseler le concombre en longs bâtonnets, la carotte en fines lamelles et le piment en petites rondelles. Découper et ouvrir en deux les baguettes. Beurrer une face et tartiner de mayonnaise l'autre (!). Garnir successivement de porc laqué Thit Heo Quay, de mortadelle vietnamienne Cha Lua, de légumes frais et aigres-doux et d'herbes aromatiques ;
  • Au moment de déguster, arroser de sauce de cuisson du porc laqué et de sauce de soja Nuoc Tuong ou de sauce Maggi® (Si, si, les vietnamiens en raffolent !). Servir enroulé dans le journal du jour comme là-bas à mon époque !

VARIANTES :

  • La viande de porc laqué Thit Heo Quay peut être remplacée soit
    (i) par du rôti de porc (froid, aux 5 parfums, ou plus classique, à la française !) : c'est le Banh Mi Thit Nguôi, soit
    (ii) par de la couenne de porc (préparée, cf. Riz aux trois trésors) : Banh Mi Bi, ou encore,
    (iii) par du pâté (de foie de porc, grillé au préalable) avec porc en filaments cotonneux Chà Bông (cf. annexe 2), et parfois, avec omelette ou œufs au plat : c'est que l'on appelle Banh Mi Ba-Tê, Banh Mi Chà Bông ou Banh Mi Trung.

Cocktail de fruits frais au lait de coco

Trái Cây Dầm

Type de plat : Collation
Niveau de difficulté : Facile
Nombre de parts : 6 pers.
Temps de préparation : 15 mn
Temps de cuisson : -

Trai Cây Dâm, Cocktail de fruits frais

Ingrédients :

  • 6 doses de fruits
    (avocats, kiwis, fraises, framboises, myrtilles, raisins, ananas, bananes, mangues, jacquiers, papayes, pitayas Thang Long...)
  • lait entier et lait condensé
  • lait de coco et (poudre de) noix de coco râpée
  • jus d’orange et de citron, tranche de citron et feuilles de menthe

Préparation :

  • Couper les fruits en morceaux de taille équivalente. Bien mélanger et verser dans un grand verre rempli au préalable de glaçons pilés et de feuilles de menthe ;
  • Arroser de mélange de lait entier, lait concentré sucré, de lait de coco, de jus d’orange et de citron. Parsemer de noix de coco râpée et planter la tranche de citron.

Lait de coco aux trois couleurs

Chè Ba Màu

Type de plat : Collation
Niveau de difficulté : Facile
Nombre de parts : Pour 6 pers.
Temps de préparation : 15 mn
Temps de cuisson : 15 mn

Chè Ba Màu, Lait de coco aux trois couleurs

Ingrédients :

  • 300 g de haricots azuki rouges
  • 300 g de haricots mungo jaunes
  • 600 ml de lait de coco
  • 1 sachet d'agar-agar
  • colorant alimentaire vert

Préparation :

  • Tremper les haricots azuki et mungo 2-3 h dans l'eau (légèrement salé) au ras de la surface. Ajouter une pincée de sucre et faire cuire jusqu'à ce que le sucre soit dissous ;
  • Ecraser grossièrement les haricots mungo une fois cuits ;
  • Mettre l'agar-agar dans l'eau bouillante, ajouter du colorant vert et bien mélanger. Laiser refroidir dans un plat assez large et mettre au frigo. Une fois (l'agar-agar) gelé, ciseler en petites lamelles ou découper en petits cubes ;
  • Préparer le jus du dessert en diluant 1 part de sucre dans 2 parts d'eau tiède, bien remuer. Porter à ébullition jusqu'à ce que le sucre ait pris de la consistance. Laisser refroidir ;
  • Dans un grand verre, ajouter d'abord les haricots azuki rouges, puis les haricots mungo jaunes, et enfin, les cubes d'agar-agar verts. Arroser le tout de jus sucré puis de lait de coco (tel quel ou mélangé au préalable avec un peu d'eau, de sucre, de sel et de maïzena) ;
  • Servir froid en ajoutant quelques glaçons en plus.

VARIANTES :

  • Les ingrédients des trois couleurs peuvent se substituer selon l'opportunité : les perles de tapioca (manioc) pour le rouge, les lamelles de jacquier pour le jaune, les vermicelles de riz parfumées au pandan (bayteuil) Banh Lot pour le vert, etc. et souvent, avec les châtaignes d'eau en plus pour le blanc !
    Ainsi les desserts dits...
    (i) Suong Sa Hôt Luu est composé d'agar-agar vert, de perles de tapioca rouge et de haricots mungo jaunes, et...
    (ii) Dâu Do Banh Lot, de haricots azuki rouges, de vermicelles de riz au pandan et parsemé de cacahuètes pilées.

Potage de grenouilles au tamarin

Canh Ếch Nấu Lá Me Non

Type de plat : Plat principal
Niveau de difficulté : Facile
Nombre de parts : Pour 6 pers.
Temps de préparation : 15 mn
Temps de cuisson : 20 mn

Canh êch Nâu La Me, Potage de grenouilles aux feuilles de tamarin

Ingrédients :

  • 600 g de cuisses de grenouille
  • 150 g de jeunes feuilles de tamarin
  • 300 g de sesbania sesban Bông Diên Diên
    (ou sesbania grandiflora Bông So Dua)
  • 3 tiges de citronnelle
  • chrysanthemum coronarium Rau Cai Cuc ou Tân Ô
  • eryngium fœtidum Ngo Gai
  • limnophila aromatica Rau ôm
  • sauce de poisson Nuoc Mam
  • ail, oignon, piment, menthe et coriandre

Préparation :

  • Faire mariner les grenouilles avec Nuoc Mam, citronnelle, ail, oigon, piment, poivre, sel et sucre. Réserver au frais 1-2 h. Ciseler les légumes en minces filaments ;
  • Porter à ébullition 3 l d'eau. Ajouter la viande et sa marinade, les feuilles de tamarin, ainsi que les différents légumes. Laisser cuire à feu moyen 15-20 mn ;
  • Servir chaud accompagné de riz nature (traditionnellement, en dernier plat de résistance !).

VARIANTE :

  • Une autre version plus populaire (parmi tant d'autres) de " Canh Chua Me " est Canh Chua Ca Me, Potage de poisson au tamarin, avec comme ingrédients principaux : poisson (pangasius Ca Tra ou Ca Basa, l'éternel poisson-chat du Mékong !), tamarins, ananas, tomates, colocasia gigantea Bac Ha, abelmoschus esculentus Dâu Bap, pousses de soja, Nuoc Mam, piment, oignon, menthe et coriandre...

Potage d'asperges au crabe

Măng Cua

Type de plat : Entrée
Niveau de difficulté : Facile
Nombre de parts : Pour 6 pers.
Temps de préparation : 15 mn
Temps de cuisson : 30 mn

Mang Cua, Potage d'asperges au crabe

Ingrédients :

Pour le bouillon :
  • 1 kg de d'os de porc et/ou de carcasse de poulet
  • poireau, carotte, chou-fleur, navet, oignon

Pour la garniture :
  • 300 g de chair de crabe
  • 15 asperges
  • 3 œufs
  • maïzena ou fécule de pomme de terre
  • sauce de poisson Nuoc Mam
  • coriandre et ciboulette

Préparation :

  • Préparer le bouillon avec 1,5 l d'eau, le sel et poivre, les carcasses d'os et légumes (ou tout simplement, avec les cubes de bouillon !) ;
  • Ajouter la chair de crabe, les asperges coupées en morceaux, ainsi que la fécule de pommes de terre. Assaisonner le tout d'huile de sésame et de Nuoc Mam ;
  • Ajouter les œufs battus en mince filet tout en remuant. Parsemer de coriandre et de ciboulette. Servir chaud dans un petit bol.

Riz gluant au soja et au coco

Xôi Đậu Xanh Nước Dừa

Type de plat : Collation
Niveau de difficulté : Facile
Nombre de parts : Pour 6 pers.
Temps de préparation : 15 mn
Temps de cuisson : 45 mn

Xôi Dâu Xanh Nuoc Dua, Riz gluant aux graines de soja et à la noix de coco

Ingrédients :

  • 600 g de riz gluant
  • 300 g de haricots mungo
  • 300 ml de lait de coco
  • feuilles de pandanus La Dua
  • cacahuète et graines de sésame
  • noix de coco rapée

Préparation :

  • Faire tremper pendant quelques heures respectivement le riz gluant et les haricots mungo. Mélanger après le riz et les haricots avec les feuilles La Dua (ou bien, mixer au préalable les feuilles La Dua dans de l'eau chaude puis verser dans le mélange) et une pincée de sel ;
  • Faire cuire le mélange riz-haricots 30 mn à la vapeur. Ajouter le sucre et le lait de coco et mélanger à nouveau. Laisser cuire encore 15 mn ;
  • Faire griller les cacahuètes et les graines de sésame à sec. Piler et mélanger avec le sel et le sucre ;
  • Servir dans une petite assiette le riz soja chaud avec un peu de sucre et d'haricots mungo par-dessus. Arroser de lait de coco. Saupoudrer de mélange cacahuète sésame et de noix de coco rapée (ou comme là-bas à mon époque, le Xôi est servi roulé dans une crêpe molle, ou encore, étalé sur un morceau de crêpe de riz croquante Banh Da lui-même disposé sur une feuille de bananier avec sa tige plantée dans le riz en guise de plat et couvert).

Riz gluant aux graines de soja écrasées

Xôi Vò

Type de plat : Collation
Niveau de difficulté : Facile
Nombre de parts : Pour 6 pers.
Temps de préparation : 15 mn
Temps de cuisson : 1 h

Xôi Vo, Riz gluant aux graines de soja écrasées

Ingrédients :

  • 600 g de riz gluant
  • 600 g de graines de soja (haricot mungo jaune)
  • 300 ml de lait de coco
  • noix de coco pilée

Préparation :

  • Fait tremper la veille séparément le riz gluant et les graines de soja ;
  • Faire cuire 20-30 mn les graines de soja dans l'eau (avec un peu de sel). Egoutter dans une passoire, refroidir, puis écraser avec un presse-purée. Ensuite, faire des boules de soja avec les mains (légèrement huilées !) de la taille d'une pomme de terre. Réserver ;
  • Verser le riz gluant trempé (non-cuit) dans la passoire, bien égoutter (traditionnellement, dans un torchon). puis étaler dans un grand plat. Râper les boules de soja par-dessus. Mélanger le tout, toujours avec les mains ('vò' en vietnamien), tout en pressant doucement afin que le riz soit uniformément imprégné de soja ;
  • Faire cuire à la vapeur la mixture riz-soja 20-30 mn en remuant de temps à autre à l'aide d'une fourchette. Vers la mi-cuisson, ajouter du sucre et du lait de coco. Une fois le riz cuit, laisser évaporer dans une passoire. Saupoudrer de la noix de coco râpée et mélanger de nouveau tout en égrainant jusqu'à ce que les grains de riz soient bien détachés ;
  • Servir chaud ou tiède, tel quel comme dessert, ou parfois, avec du riz vinaire Com Ruou comme hors-d'œuvre, ou encore, accompagné de la mortadelle vietnamienne Cha Lua (parsemé de mélange salé de sésame et d'arachide) comme une entrée !

Vermicelles au tofu et à la sauce de crevette

Bún Đậu Mắm Tôm

Type de plat : Plat principal
Niveau de difficulté : Facile
Nombre de parts : Pour 6 pers.
Temps de préparation : 15 mn
Temps de cuisson : 15 mn

Bun Dâu Mam Tôm, Vermicelles de riz au tofu frit et à la sauce de crevette fermentée

Ingrédients :

  • 500 g de vermicelles de riz
  • 500 g de tofu frit
  • sauce de crevette Mam Tôm
  • salade, piment, citron, ciboule, concombre, menthe, basilic, coriandre...
  • et surtout, menthe laksa Rau Ram, perilla frutescens Tia Tô et elsholtzia cristata Kinh Gioi

Préparation :

  • Faire cuire les vermicelles de riz. Refaire dorer rapidement à l'huile le tofu frit. Préparer la sauce de crevette Mam Tôm avec ail, piment, citron et sucre en mélangeant avec un peu d'huile de ciboule Mo Hành (chauffée au préalable). Bien mélanger et battre en mousse le tout.
    NB : Tout le secret du plat, très populaire au Nord du pays, réside dans le savant dosage de cette sauce !
  • Disposer le tofu frit sur le lit de salade et d'herbes aromatiques. Servir chaud accompagné de vermicelles de riz et de sauce Mam Tôm préparée, tel quel ou parfois avec en plus, Cha Gio ou Nems (les fameux !), mortadelles vietnamiennes Cha Quê et Cha Lua, ou tout simplement, poitrine de porc cuite à l'eau.

Potage de riz aux abats

Cháo Lòng

Type de plat : Plat principal
Niveau de difficulté : Facile
Nombre de parts : Pour 6 pers.
Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 1 h

Chao Long, Potage de riz aux abats

Ingrédients :

  • 1 kg d'os de porc
  • 500 g de riz parfumé
  • 500 g d'abats de porc
  • 100 g de sang de porc coagulé
  • crevettes séchées
  • beignets frits Dâu Chao Quay
  • ail, oignon et cacahuète grillés
  • pousses de soja, gingembre, piment et citron
  • ail, oignon, coriandre, ciboule et menthe laksa Rau Ram

Préparation :

  • Préparer 3 l de bouillon avec les os de porc, poivre et sel (retirer les os à la cuisson). Nettoyer au sel, vinaigre et gingembre (écrasé) les abats puis couper en petits morceaux. Hacher le sang coagulé ;
  • Porter à ébullition le bouillon. Ajouter le riz (légèrement grillé au préalable), ainsi que le sang de porc haché. Laisser mijoter 30 mn en remuant régulièrement pour éviter que le riz ne crame au fond et jusqu'à ce qu'il soit partiellement écrasé et désintégré ;
  • Ajouter les abats et crevettes séchées. Assaisonner de gingembre, ail, oignon (tous frits au préalable), citron, poivre, sel et sucre. Laisser cuire 10-15 mn ;
  • Disposer dans un bol les pousses de soja. Verser le potage de riz brûlant. Parsemer de coriandre, de ciboule et de menthe laksa Rau Ram. Assaisonner de Nuoc Mam, cacahuète grillés, oignon, poivre et piment. Servir accompagné de beignets frits Dâu Chao Quay.

VARIANTE :

  • Traditionnellement, ce plat fait partie d'une suite de 3 spécialités populaires du Nord, servie dans cet ordre : (i) Tiêt Canh (potage de sang frais !), (ii) Long Lon Dôi (farcie d'abats de porc, genre d'andouillette à la vietnamienne) et (iii) Chao Long (potage de riz aux abats), le tout accompagné d'alcool de riz Ruou Dê. Môt, hai, ba... Dzô !!!

Retour au Bo 7 Mon, Boeuf aux 7 façons

Abats de canard à l'ananas

Dứa Xào Lòng

Type de plat : Hors-d'œuvre
Niveau de difficulté : Facile
Nombre de parts : Pour 6 pers.
Temps de préparation : 15 mn
Temps de cuisson : 15 mn

Dua Xào Long, Abats de canard à l'ananas

Ingrédients :

  • 500 g de gésiers, de cœur et de foie de canard
  • 500 g d'ananas frais coupé en lamelles
  • maïzena ou fécule de pomme de terre
  • gingembre, ail, oignon et coriandre
  • sauce de poisson Nuoc Mam

Préparation :

  • Faire revenir les abats dans l'huile avec l'ail, l'oignon, le Nuoc Mam, le sel et le poivre. Laisser cuire pendant 15 mn puis ajouter le gingembre et l'ananas. Laisser mijoter pour 5-10 mn puis incorporer la maïzena dans le petit bouillon. Laisser cuire encore 5 mn. Servir chaud avec la coriandre... et un bon verre d'alcool de riz !

Pieuvre sautée au céleri

Mực Xào Cần Tây

Type de plat : Plat principal
Niveau de difficulté : Facile
Nombre de parts : Pour 6 pers.
Temps de préparation : 10 mn
Temps de cuisson : 15 mn

Muc Xào Cân Tây, Pieuvre sautée au céleri

Ingrédients :

  • 1 kg de pieuvre
    (et/ou d'autres mollusques : poulpe, seiche, encornet, calamar...)
  • 5 branches de céléri coupées en diagonale
  • 3 tomates pelées et coupées en quatre
  • 3 courgettes coupées en lamelles
  • maïzena ou fécule de pomme de terre
  • sauce de poisson Nuoc Mam
  • piment, ail, oignon, échalote et coriandre

Préparation :

  • Découper les tentacules de la pieuvre en petits tronçons et la chair en tranches fines. Faire dorer l'ail et l'échalotte dans l'huile et faire revenir les morceaux de pieuvre 5-10 mn. Ajouter les légumes : courgette, tomate et céleri. Assaisonner de Nuoc Mam, de sel et poivre. Verser ensuite la maïzena (diluée dans l'eau au préalable). Laisser cuire encore 2-3 mn en remuant régulièrement jusqu'à ce que la sauce s'épaississe ;
  • Servir chaud avec du riz nature en parsemant d'oignon et de coriandre et en assaisonant de Nuoc Mam et de piment.

Salade de méduse et d'œufs de cent ans

Gỏi Sứa Trứng Bách Thảo

Type de plat : Hors-d'œuvre
Niveau de difficulté : Facile
Nombre de parts : Pour 6 pers.
Temps de préparation : 15 mn
Temps de cuisson : -

Goi Sua Trung Bach Thao, Salade de méduse et d'oeufs de cent ans

Ingrédients :

  • 600 g de méduse séchée
  • 3 œufs de cent ans
  • 30 g de menthe laksa Rau Ram
  • 30 g de céleri asiatique Rau Cân
  • huile de sésame et vinaigre de riz noir
  • sauce de poisson Nuoc Mam
  • cacahuète et graines de sésame grillées
  • concombre et/ou concombre amer (margose)
  • carotte, citron, piment, ail, oignon, ciboule, menthe et coriandre

Préparation :

  • Dans l'eau vinaigrée, tremper pendant 2-3 h la méduse, rincer et égoutter (bien presser pour faire dissoudre le sel). Réserver telle quelle, ou faire revenir à l'huile avec le vinaigre, l'ail, l'oignon et le sucre. Ensuite, mélanger la méduse avec les légumes émincés et herbes aromatiques ciselés (pour la margose, au préalable, faire bouillir 2-3 mn, retirer et plonger aussitôt dans l'eau glacée) ;
  • Ecaler et couper les œufs en quartiers (proprement, mouiller le couteau si nécessaire). Préparer le Nuoc Mam avec eau, sucre, citron, carotte, ail et piment. Répartir dans un grand bol le mélange de méduse et les quartiers d'œufs, arroser de Nuoc Mam, de vinaigre noir et parsemer de cacahuète et de graines de sésame. Servir accompagné d'un bon verre d'alcool de riz.

VARIANTE :

  • Ce plat peut aussi se préparer de manière aigre-douce avec méduse + crevettes + jarret de porc (ciselé !) + gingembre/oignon/ail frits + cacahuètes (grillées) + Dô Chua + allium chinense Cu Kiêu + menthe laksa Rau Ram + Nuoc Mam + citron + piment + poivre + sel + sucre. Servir tel quel ou accompagné de galette de riz grillée Banh Trang Nuong.

Salade de poisson cru

Gỏi Cá Sống

Type de plat : Entrée
Niveau de difficulté : Facile
Nombre de parts : Pour 6 pers.
Temps de préparation : 45 mn
Temps de cuisson : -

Goi Ca Sông, Salade de poisson cru

Ingrédients :

  • 500 g de filet de poisson frais
  • 50 g de beignets de crevettes Banh Phông Tôm
  • 50 g de liserons d'eau
  • huile de sésame et vinaigre de riz blanc
  • sauce de poisson Nuoc Mam
  • poudre de riz, cacahuète et graines de sésame grillés
  • céleri (Cân Ta ou Cân Tây), carotte, gingembre et citron
  • ail, oignon, échalote, piment, coriandre et ciboule

Préparation :

  • Découper les filets de poisson en morceaux d'environ 2 cm. Arroser de jus de citron et ajouter l'huile de sésame, le vinaigre de riz, poudre de riz grillé, le sel (ou demi-sel grillé), le sucre, le poivre, l'ail, l'oignon, l'échalote et le gingembre hachés. Mélanger et laisser macérer au frais ;
  • Ciseler les légumes en minces filaments. Ajouter et bien mélanger avec le poisson cru macéré. Saupoudrer d'herbes aromatiques, ainsi que d'ail, oignon, cacahuète et graines de sésame grillés ;
  • Servir tiède accompagné de feuilles de salade, de chips de crevettes et de Nuoc Mam ou Mam Tôm préparé.
    NB : Quelques abats de poisson, ou encore, crevettes, omelette et jarret de porc, peuvent être additionnés dans le plat une fois macérés et revenus dans l'huile avec gingembre, ail, oignon, piment et un peu de miel et d'alcool de riz.

Tartare de bœuf

Thịt Bò Tái

Type de plat : Plat principal
Niveau de difficulté : Facile
Nombre de parts : Pour 6 pers.
Temps de préparation : 15 mn
Temps de cuisson : -

Thit Bo Tai, Tartare de boeuf

Ingrédients :

  • 1,5-2 kg de filets de bœuf cru
  • 6 jaunes d'œuf
  • 50 g de beignets de crevettes Banh Phông Tôm
  • huile de sésame et vinaigre de riz blanc
  • sauce de soja Nuoc Tuong
  • poudre de riz, cacahuète et graines de sésame grillés
  • 1 tige de citronelle et jus de citron vert
  • ail, oignon, échalote, piment, coriandre et ciboule

Préparation :

  • Hâcher finement les filets de bœuf, ainsi que les condiments. Mélanger le tout dans un bol (y compris les jaunes d'œuf). Assaisonner de sauce de soja Nuoc Tuong, huile de sésame, vinaigre de riz, sucre, sel et poivre.
  • Dans une assiette, disposer le tartare de bœuf en un disque d'environ 1-2 cm d'épaisseur. Servir tiède accompagné de feuilles de salade, de chips de crevettes.

Tofu au jus de gingembre

Tàu Hủ Nước Đường Gừng

Type de plat : Dessert
Niveau de difficulté : Facile
Nombre de parts : Pour 6 pers.
Temps de préparation : 5 mn
Temps de cuisson : 15 mn

Tàu Hu Nuoc Duong Gung, Tofu au jus de gingembre

Ingrédients :

  • 500 g de tofu soyeux (et non pas de tofu ferme !)
  • 200 g de sucre cassonade
  • lait de coco
  • gingembre

Préparation :

  • Porter à ébullition 5 mn les mêmes doses de sucre et d'eau (bien mélanger au préalable). Ajouter le gingembre ciselé. Laisser chauffer à feu doux 5-10 mn jusqu'à ce que le sucre ait pris de la consistance. Laisser refroidir ;
  • Emincer (avec une cuillère) le tofu en tranches aussi fines que possible et disposer dans un petit bol. Verser le sirop de gingembre avec lait de coco (tel quel, ou dilué au préalable avec eau, sucre, sel et maïzena). Servir chaud, tiède ou froid.

Café aux œufs

Cà-Phê Trứng

Type de plat : Collation
Niveau de difficulté : Facile
Nombre de parts : 6 pers.
Temps de préparation : 10 mn
Temps de cuisson : -

Cà-Phê Trung, Café aux oeufs

Ingrédients :

  • 6 doses de café fort
  • 6 œufs
  • lait concentré sucré

Préparation :

  • Séparer le jaune du blanc d'œuf. Battre le jaune en mousse et le blanc en neige (avec un peu de sucre ou de miel) ;
  • Dans un grand verre, verser du lait condensé et le café chaud par-dessus. Ajouter la mousse de jaune d'œuf puis la neige de blanc d'œuf ;
  • Décorer de motif floral sur la surface à l'aide d'un cure-dents. Servir bien chaud.

Annexe 1 :

Crudités aigres-douces

Đồ Chua

Type de plat : Condiment
Niveau de difficulté : Facile
Nombre de parts : -
Temps de préparation : 15 mn
Temps de cuisson : 5 mn

Dô Chua, Crudités aigres-doux à la vietnamienne

Ingrédients :

  • 5 carottes et 2 radis blanc Daïkon
  • vinaigre de riz blanc

Préparation :

  • Râper les carottes et navets. Ajouter le sel dans les navets et laisser dégorger. Rincer à l'eau froide à l'aide d'une passoire. Ajouter les carottes et mélanger ;
  • Diluer 1 dose de sucre dans 1 dose d'eau et faire chauffer sans bouillir tout en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Laisser refroidir. Verser ensuite 1 dose de vinaigre blanc avec une pincée de sel. Bien remuer ;
  • Placer les crudités dans des bocaux en verre avec couvercle hermétique. Verser ensuite la marinade vinaigrée au ras de la surface. Bien fermer et ranger au frais.
    NB : Attendre au moins une nuit avant de servir comme accompagnement pour certaines recettes ci-dessus.

VARIANTES :

  • De façon analogue, faire mariner respectivement (i) les pousses de soja avec galanga, ainsi que (ii) les feuilles de moutarde avec ciboule.

Annexe 2 :

Viande en filaments cotonneux

Chà Bông

Type de plat : Garniture
Niveau de difficulté : Moyen
Nombre de parts : -
Temps de préparation : 15 mn
Temps de cuisson : 45 mn

Chà Bông, Viande, poisson ou crevettes en filaments cotonneux

Ingrédients :

  • 500 g de filet de porc
  • sauce de Nuoc Mam
  • ail, oignon et échalote

Préparation :

  • Emincer les filets de porc. Faire cuire à l'eau 15 mn avec ail, oignon et échalote. Retirer, égoutter et laisser tiédir. Déchirer en filaments ;
  • Mettre dans une casserole les filaments de viande. Ajouter 5 cuillères à soupe de Nuoc Mam (allongé d'eau) et une pincée de sucre. Faire mijoter 10-15 mn tout en tournant et pressant jusqu'à absortion complète de la sauce de poisson ;
  • Faire passer la viande au mixeur. Remettre dans la casserole à petit feu et recommencer le processus jusqu'à ce que la viande soit desséchée et devienne cotonneuse ;
  • Servir tiède sur un potage de riz, Chao Thit Chà Bông, ou comme garniture pour sandwich, Banh Mi Chà Bông.

VARIANTES :

  • D'une manière similaire, remplacer le filet de porc par le blanc de poulet, ou encore, le poisson, des crevettes, etc.

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